LA PERA

QUE SABOR

DULCE DE PERA

Ingredientes 

v Peras 1 k

v Sidra 250 c/c

v Azúcar negra 20 g

v Canela 10 g

v Clavo de olor

Procedimiento

Pelar las peras, quitar el centro y cortar en pequeños cubos. Colocar dentro de una cacerola junto con la sidra, el azúcar negro, la canela y clavo de olor. Cocinar a fuego mínimo revolviendo de vez en cuando hasta que se evapore todo el líquido y las peras estén blandas; aproximadamente durante 1,30 horas. Retirar de la cacerola y procesar hasta obtener un puré. Probar el dulce y agregar edulcorante, si hiciera falta. Colocar dentro de un frasco limpio y esterilizado, tapar y guardar en la heladera.

Para una mejor preparación de un dulce de pera se debe tener en cuenta las siguientes normas.

RESOLUCIÓN 15789 DE 1984 (MINISTERIO DE SALUD)

RESOLUCIÓN 14712  del 12 de OCTUBRE DE 1984 (MINSALUD)

RESOLUCIÓN 2310 del 24  de FEBRERO DE 1986 (MINSALUD)

RESOLUCIÓN 7992 del 21 de JULIO DE 1991 (MINISTERIO DE SALUD)

DECRETO 3075 de 1997 (INVIMA)

EN LA RESOLUCIÓN 15789 de 1984 (Minsalud) se reglamenta las características organolépticas físico - químicas y microbiológicas de las mermeladas y jaleas de frutas. Donde las mermeladas deberán presentar las siguientes características organolépticas:

COLOR: Uniforme, característico de la fruta procesada, sin que puedan presentar color extraño por elaboración defectuosa.

OLOR: Propio de la fruta procesada y libre de olores extraños.

SABOR: Distintivo y característico de la fruta procesada, dulce y libre de sabores extraños.

TEXTURA: Producto de buena consistencia, significando con ello un producto pastoso, firme, pero no duro.

ASPECTO: Bueno, significando con ello un producto libre de materias extrañas, aceptando la presencia de burbujas de aire en cantidad tal que no afecte la calidad normal del producto. Los componentes deben estar uniformemente distribuidos.

En la resolución 14712 del 12 de Octubre de 1984 (Minsalud) se reglamenta lo relacionado con producción, procesamiento, transporte, almacenamiento y comercialización de vegetales como frutas y hortalizas elaboradas.

Por lo cual es necesario precisar las normas técnicas relacionadas con los productos tales como frutas y hortalizas.

Por lo tanto esta resolución dicta el siguiente enunciado:  El control sanitario de los vegetales, como frutas y hortalizas elaboradas, destinadas al consumo humano, deberá efectuarse por el Ministerio de Salud y los Servicios Seccionales de Salud, de acuerdo con las normas vigentes y con el objeto de enviar enfermedades vehiculizadas por éstas.

En la resolución 2310 del 24 de febrero de 1986 (Minsalud)  se reglamenta parcialmente el Título V de la Ley 09 de 1979, en lo referente a procesamiento, composición, requisitos, transporte y comercialización de los Derivados Lácteos.

Por lo tanto esta resolución dicta el siguiente enunciado:

Los Derivados Lácteos que se produzcan, importen, exporten, transporten, procesen, envasen, comercialicen o consuman en el territorio nacional, deberán cumplir con las reglamentaciones de la presente resolución y las disposiciones complementarias que en desarrollo de la misma o con fundamento en la Ley 09 de 1979, dicte el Ministerio de Salud.

Cuando el país al cual se desee exportar Derivados Lácteos exija requisitos diferentes a los de la presente resolución, estos se ajustarán a los requeridos por el importador.

En la resolución 7992 del 21 de julio de 1991 (ministerio de salud)  se reglamenta parcialmente lo relacionado con la elaboración, conservación y comercialización de jugos, concentrados, néctares, pulpas, pulpas azucaradas y refrescos de frutas.

En el decreto 3075 de 1997 (INVIMA) Regula las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos en el territorio nacional.

INFORMACIÓN GENERAL DE LA PERA

TAXONOMÍA Y MORFOLOGÍA

-Familia: Rosaceae.

-Especie: Pyrus communis L.

-Planta: árbol piramidal, redondeado en su juventud, luego oval, que llega hasta 20 metros de altura y por término medio vive 65 años. Tronco alto, grueso, de corteza agrietada, gris, de la cual se destacan con frecuencia placas lenticulares. Las ramas se insertan formando ángulo agudo con el tronco (45º), de corteza lisa, primero verde y luego gris-violácea, con numerosas lenticelas. Cuando son jóvenes son espinosas, luego inermes y frágiles.

-Sistema radicular: raíz profunda, con el eje central muy desarrollado, por lo tanto permite un buen anclaje y es resistente a la sequía.

-Hojas: ovales, finamente dentadas o enteras, coriáceas, glabras o rara vez tomentosas, algo lustrosas por el haz, con pecíolo de igual longitud que la lámina o más corto; al principio son algo pelosas, pero terminan por hacerse lampiñas y tienen el margen crenado-serrado o casi entero.

-Flores: tienen largos cabillos y forman corimbos umbeliformes en la terminación de las ramillas; son de buen tamaño, con ovario ínfero y de color blanco o blanco-rosado; el cáliz está formado por 5 sépalos lanceolados, estrechados en punta; los pétalos miden generalmente 12-15 mm y son obovados y libres.

-Fruto: en pomo, estrechado en la base; ésta puede ser redondeada o atenuada y prolongada en el pedúnculo. Sépalos marcescentes en el ápice umbilicado. Con cinco celdillas, cada una con 1-2 semillas de cubierta exterior lisa o algo mucilaginosa. La piel del fruto es más o menos lisa, verde, que pasa a parduzca o amarillenta al mCadurar. Pulpa dura, muy ácida o astringente primero, a la madurez blanda, con células esclerosas esparcidas.

LA PERA

La pera constituye una fruta rica en vitaminas (A, B –tiamina, rivoflamina, niacina y ácido fólico-, C y E), fibra, potasio, pectina, sales minerales, azúcares, hierro, yodo y calcio, por lo que resulta muy adecuada para lograr un enriquecimiento vitamínico y favorecer una dieta sana y equilibrada.
De hecho, tal y como afirman los especialistas en nutrición, resulta una fruta recomendable para el seguimiento tanto de dietas infantiles como de dietas de protección gástrica y adelgazamiento, por el bajo índice de calorías que presenta.
Además, su ingesta instantes previos a la comida, facilita un mayor aprovechamiento del valor energético y nutricional del que presume.

Características Organolépticas

Forma: es un pomo con forma redondeada o de lágrima. 

Tamaño y peso: son diferentes en función de la variedad. El peso suele rondar los 170 gramos. 

Color: la piel del fruto es más o menos lisa, verde, que se torna parduzca o amarillenta al madurar, en función de la variedad.

Sabor: la pulpa es dura y muy ácida o astringente cuando aún está verde. Conforme madura, se ablanda y dulcifica.

VARIEDADES DE LA PERA

Las variedades más conocidas  son:

Buen cristiano William´s: fruto grande, de base ancha, irregular, piel brillante verdosa que cambia a amarillo limón al madurar. Carne blanca, jugosa, azucarada y muy perfumada. De gran interés para la industria conservera. Se recolecta en agosto y septiembre.

Doctor Jules Guyot (Limonera): fruto grueso, de forma un poco irregular, abollada. Piel lisa amarilla con punteado, teñida de rojo carmín por la acción del sol. Carne blanca, fina, jugosa, azucarada y perfumada. Se recolecta en los meses de julio y agosto.

Buena Luisa de Avranches: fruto de buen tamaño, con cuello poco acentuado. Piel lisa poco brillante, amarillo-verdosa y rosada o estriada de rojo carmín, con punteados abundantes. Carne blanca, jugosa, dulce, ligeramente acidulada y aromática. Se conserva bien en frigorífico. Se recolecta en septiembre.

Bartlett: tiene forma de campana, con un color de maduración amarillo brillante. La pulpa es carnosa, blanca y muy suave. Es ideal para elaborar conservas o como fruta fresca.
Anjou: tiene forma de huevo, la piel es suave y de color verde, aún cuando está madura. Tiene abundante jugo y un sabor dulce. Resiste bien el transporte y es ideal como fruta fresca.
Bosc: tiene el cuerpo simétrico, el cuello alargado, la piel de color café y es muy aromática. Por su carnosidad es la que más se emplea para cocinar.
Comice: tiene forma redondeada, de color verde y algo rojiza. Es la variedad más dulce y jugosa de todas las peras.

Blanca de Aranjuez (Blanquilla): este fruto tiene un tamaño regular y una piel lisa, fina, brillante y verdosa. Carne blanca, muy jugosa y agradable, con un corazón muy pequeño. Soporta bien las bajas temperaturas y se recolecta en agosto y septiembre.

Conferencia: destaca por su excelente calidad gustativa, por su buena conservación en frío y por su gran resistencia a las manipulaciones.
De Roma: tiene un tamaño mediano o grande, de forma irregular y achatada. Piel ligeramente rugosa y ruda, de coloración verdosa que pasa al amarillo con la maduración y con manchas cobrizas. Carne blanco-amarillenta, muy jugosa, dulce, ligeramente amoscatelada.

Otras variedades que maduran en invierno son: Coscia, Azúcar Verde, Leonardeta, Trinidad y Avate Fetel.

Propiedades de la pera

·         La pera es un buen alimento para los diabéticos, ayuda a mantener el control de azúcar en la sangre.

·         Su consumo habitual puede ayudar a mantener estable los niveles de colesterol.

·         Rica en pectina, alivia las digestiones pesadas.

·         La pera es útil en las dietas de pérdida de peso, entre comidas, su contenido en fibra mantiene la sensación de plenitud y limpia el organismo.

Propiedades nutritivas

Su componente mayoritario es el agua. Destaca su aporte de azúcares, fibra, minerales como el potasio y taninos de acción astringente. Su contenido de vitaminas no es destacable. El potasio es un mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula. 

Composición por 100 gramos de porción comestible
	Calorías	46,4
	Hidratos de carbono (g)	11,7
	Fibra (g)	2,2
	Potasio (mg)	130
	Magnesio (mg)	8,4
	Pro-vitamina A (mcg)	2
	Vitamina C (mg)	5,2
	Acido fólico (mcg)	3